Dicas de fritura

1- Qual é a temperatura ideal de fritura?

A faixa de temperatura ideal para fritar é de 160°C a 180°C. No entanto, a taxa de oxidação aumenta acentuadamente com o aumento da temperatura.

Aumentar de 160°C para 180°C mais do que dobrará o efeito da oxidação do óleo.

Quando a temperatura atinge os 200°C, sua taxa de oxidação é quatro vezes superior comparada com a temperatura ideal de fritura.

Quando o óleo de fritura for simplesmente exposto ao ar, ele começa a oxidação.

2- Mantenha o nível de óleo correto.

Fritar com óleo abaixo do nível mínimo pode resultar em temperaturas excessivamente altas e agravar a deterioração do óleo.

3- Remova resíduos ou partículas de alimentos que permanecem no óleo.

Se seu fritador não tiver um Filtro para remoção de partículas do óleo de fritura, deverá retirar elas com a utilização de alguma tipo de escumadeira ou peneira para evitar a sua carbonização dentro do fritador e a consequente deterioração do óleo.

4- Não sobrecarregue a Fritadeira além da capacidade ideal.

Carregar produto acima da capacidade ideal do equipamento fará com que a temperatura caia drasticamente. Essas flutuações de temperatura exacerbaram a deterioração óleo.

5- A agua dos alimentos aumenta a degradação do óleo e o consumo de gás/energia.

Água nos alimentos é a principal causa da hidrólise do óleo. Durante a fritura a agua se transforma em vapor. Esse vapor em contato com o óleo o degrada aumentando a acidez.  Quanto maior a quantidade de agua dos alimentos maior a degradação do óleo.  Por exemplo a batata tem 80% de agua/umidade que será evaporada durante e fritura.

A água se transforma em vapor a 100°C, mas uma característica muito interessante desse processo é que o volume aumenta 1.500 vezes.

Por exemplo, 1litro de água gera 1.500 litros de vapor que sobe e é por isso que certos alimentos têm um “efeito de fervura” muito grande durante a fritura.

6- O temperado dos alimentos tem que ser efetuado após a fritura.  As especiarias, especialmente o sal, aceleram a decomposição do óleo.

7- Desenvolva procedimentos regulares de limpeza e / ou filtragem para manter a qualidade do óleo por mais tempo.

Utilize detergentes e produtos próprios para limpar e eliminar incrustações na fritadeira.  Enxague com abundante agua e retire totalmente para evitar que ela ferva quando começar o novo processo de fritura.

A aquisição de um Tanque Reservatório de Óleo auxilia neste procedimento pois rapidamente o Fritador é esvaziado para facilitar a limpeza e os farelos que possam ter ficado no óleo serão retirados no Tanque. 

8- Tecnologia e economia de óleo.

Os Fritadores de Batelada ou Contínuos da Incalfer tem como princípio fundamental a preservação do óleo de fritura.  Menor volume de óleo, maior superfície de aquecimento, menor temperatura nas superfícies de aquecimento, menor Turn Over, filtrado para separação dos farelos do óleo de fritura, menor consumo de gás ou energia elétrica, são alguns dos conceitos básicos dos nossos projetos. 

O óleo é um dos componentes mais caros nos produtos fritos.  Por isso que nossas Fritadeiras preservam ao máximo as caraterísticas dos óleos de fritura diminuindo a sua oxidação. 

Menor consumo de óleo maior lucro final.

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