Aspectos importantes na manipulação correta de vegetais minimamente processados

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Aspectos importantes na manipulação correta de vegetais minimamente processados

O crescimento do consumo de vegetais minimamente processados e saladas prontas embaladas é algo notável, principalmente em grandes centros urbanos.

 

Com a evolução no processamento da agroindústria, o setor de alimentos minimamente processados tem ganhado grande força de mercado graças as suas adequações em saudabilidade, praticidade e segurança.

 

Junto com os vegetais de folha, o que também está ganhando espaço com a diversificação de produtos que podem ser processados e consumidos estão as frutas.

 

O que traremos neste artigo são as boas práticas que devem ser tomadas quando efetuado o processamento destes vegetais e frutas minimamente processados.

 

Em empresas do setor de processamento mínimo de alimentos é necessário seguir um fluxo de trabalho que garanta o mínimo de contaminação microbiológica durante seu processo, garantindo padronização no produto final entregue ao consumidor, aumentando a vida útil dos alimentos e tornando-os mais seguros no consumo.

 

Para garantir que os produtos possam ser consumidos sem necessidade de nenhum preparo sem causar problemas à saúde dos consumidores, boas práticas devem ser adotadas durante o processamento, embalagem, armazenamento e transporte:

 

Processamento

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O primeiro passo fundamental é a qualidade da escolha de matéria-prima, escolher um fornecedor adequado, que possua rastreabilidade do plantio e extração, tanto como os métodos utilizados para garantir o controle de pragas é fundamental para a qualidade do produto que será entregue para o consumidor.

 

Quando recebida a matéria-prima, é recomendável conduzir rapidamente para a linha de processamento, a fim de garantir menor tempo possível de exposição à fontes de contaminação e/ou deterioração.

 

Em caso de necessidade de estocagem da matéria-prima, é recomendável mantê-la em ambiente refrigerado (entre 3°C a 5°C) e com umidade elevada (aproximadamente 90%).

 

A primeira etapa do processamento é a seleção dos produtos, descartando folhas manchadas, defeituosas, deterioradas, frutas passadas e deterioradas, dando atenção necessária à esta etapa para garantir maior qualidade de todo o processo subsequente.

 

A segunda etapa é a pré-lavagem, tão importante quanto a seleção, a pré-lavagem garante a retirada de detritos e possíveis resíduos e sujidades queaderiram à superfície. É importante utilizar equipamentos fabricados com materiais plásticos sanitários e aço inoxidável, pois são menos suscetíveis à contaminação. A água deve ser limpa, potável e clorada conforme necessidade do processo, visando a etapa seguinte de lavagem, que, caso utilize detergentes, deve conter de 1 a 2 ppm de cloro ou 100 a 200ppm de cloro caso não utilize o mesmo, pois o alto volume de cloro diminui a eficácia do detergente. É recomendável também manter a temperatura da água na faixa de 5°C a 10°C.

 

 

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Passamos para a etapa de redução de tamanho do produto, ou simplesmente a operação de corte. Nesta etapa, deve atentar-se na qualidade do instrumento/equipamento que irá utilizar, as facas devem ser de aço inoxidável e equipamentos que utilizem lâminas de aço inoxidável com sistema de ajuste conforme necessidade de tamanho, formato e espessura desejada. As facas/lâminas devem estar sempre bem afiadas e limpas para reduzir danos e contaminações dos produtos reduzidos.

 

Após o processo de redução de tamanho (corte) é necessário realizar uma nova lavagem dos vegetais ou frutas, para remover resíduos remanescentes e possíveis contaminações no contato manual na etapa de corte e em alguns casos, é necessário também um banho em solução antioxidante para evitar oxidação enzimática (escurecimento) dos produtos. Recomenda-se também utilizar água fria (5°C).

 

É fundamental para a desinfecção dos vegetais e frutas que o mesmo seja lavado em uma solução de hipoclorito de sódio (1 a 2 ml a 10% para cada 1 Litro de água), em concentração de 100 a 200 ppm de cloro. Vale salientar também que a água deve ser constantemente monitorada a fim de manter os níveis necessários para desinfecção dos alimentos e também manter o PH em torno de 6,5 a 7,0 para potencializar a eficácia do cloro. A qualidade da água utilizada em todo a operação de alimentos minimamente processados é fator importantíssimo para a garantia de um produto de qualidade para o consumidor.

 

Ainda sobre a água utilizada, segue alguns parâmetros indicados para todas as etapas de lavagem:

 

  • Água límpida e potável
  • Quantidade de Água/Produto (Considerar de 5 a 10 litros de água para cada quilo de produto)
  • Temperatura (trabalhar o mais próximo possível dos 5°C para possibilitar menor degradação do produto após o processo)

 

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Depois de todo o processo de lavagem, corte e desinfecção, outra etapa fundamental é o da centrifugação dos produtos processados, e recomenda-se utilizar equipamentos específicos para esta finalidade. Esta etapa é tão importante quão a lavagem, pois o objetivo da centrifugação é retirar todo excesso de água do produto sem danifica-lo, a fim de inibir o desenvolvimento microbiano, aumentando a vida útil do alimento processado (vegetais e frutas).

 

Embalagem

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O processo de embalagem é importante pois garante que todo o processo anterior não seja perdido antes de o produto ser adquirido pelos seus consumidores. Existem materiais apropriados para embalar os vegetais e frutas processados, sacos plásticos de polietileno, polipropileno e PVC são os mais utilizados.

 

Para algumas situações ou para agregar valor ao produto, algumas empresas do setor estão utilizando embalagens para uso de atmosfera modificada, injetando uma mistura de gases no interior do mesmo, fazendo assim aumentar a vida útil do produto na prateleira.

 

Mas é importante frisar que, caso escolha trabalhar com embalagens de atmosfera modificada, é necessário trabalhar junto à uma assistência técnica especializada no assunto.

 

Após embalado, recomenda-se uma última inspeção visual para assegurar a integridade das embalagens, evitando enviar produtos que corram risco de recontaminação microbiana.

 

Transporte

 

O transporte de vegetais processados e frutas processadas deve ser feito de forma ágil e com controle de temperatura, para o controle de temperatura ficar ideal e constante, é recomendável utilizar-se de um veículo refrigerado com controle de temperatura, mas caso não seja possível, pode também utilizar caixas isotérmicas higienizadas e para percursos mais longos, utilizar gelo escamado dentro da caixa para manter uma temperatura refrigerada.

 

Considerações Finais

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Todo processo de higienização, corte, embalagem e transporte são processos básicos para entregar um produto seguro e de qualidade para o consumidor. E deve-se sempre atentar-se à temperatura correta durante todo processamento de vegetais, hortaliças e frutas.

 

O setor e as grandes redes de comercio têm exigido cada vez mais das empresas de processamento de alimentos, implementações de melhorias no processo de beneficiamento de alimentos, sendo um fator importante e decisivo na seleção dos fornecedores.

 

Os equipamentos, acessórios e utensílios utilizados no processamento de vegetais minimamente processados deve suprir as necessidades de sanitização dos alimentos e garantir qualidade estética, qualidade gustativa e segurança para consumo de seus clientes.

 

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Publicado em: 09/10/2018

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